Колбаса сыровяленая и сыровяленокопчёная

Question

не люблю я сырокопчёную колбасу, за то што её надо тщательно пережёвывать.
покупаю тока для походных жарких условий по причине исключительной сохраняемости в жаре в течении нескольких дней :D

так што этот рецепт, надыбанный щё летом, решил опробовать исключительно из любопытства.


1. 1 кг говядины б/к очищают от жил, нарезают тонкими ломтями вдоль волокон (так проще :D) и отбивают тяпкой


2. приготовляют смесь:
- 50-60 г соли (2 ст.ложки с горкой)
- 1 ч.ложка сахара
- 1-2 ст.ложки молотого кориандра
- 1 ч.ложка чёрного молотого перца
- 1 ч.ложка сушёного базилика
- 1 ч.л. 6% уксуса (яблочного, винного или столового)
смесью посыпают отбитую говядину


3. говядину укладывают слоями в ёмкость и под гнётом отправляют в холодильник на 12 часов


4. выделившийся сок отцеживают, мясо перемалывают в фарш (я использовал измельчитель), 250 г шпика резут кубиками 2х2 мм, головку чеснока пропускают через пресс.


5. всё тщательно перемешивают в липкую колбасную массу


6. массу разделывают на 7 больших (100~115г) и 7 малых (50~60г) частей. каждую часть формуют в колбаску, заворачивают в полиэтилен и с помощью циновки трамбуют и придают желаемую форму.


7. колбаски раскладывают на доске, которую размещают под приоткрытую форточку на сутки, один-два раза переворачивая с боку на бок. за сутки они обветривают и покрываются нелипнущей кожицей.


8. далее колбаски отправляют в холодильник, перекладывая берёзовыми шампурами на 1-2 недели, переворачивая через 1-2 дня. маленькие колбаски вялились неделю, большие - две.

первые три дня открывать холодильник было очень тяжело... каждый раз вспоминал, как в сериале Ликвидация Крючкова говорила Машкову:
- Давид Маркович, забери ты его... лежит тут полдня, колбасой воняет!

через две недели колбаса уже в товарной кондиции:


вот она сыровяленая. на вкус именно вяленое мясо:


мне же всё-тки хотелось сыровяленокопчёной колбасы


сделал доченьке бутер... слопала 


щас, пока пишу, спрашиваю:
- доча, отрезать тебе колбаски?
- нет, пап, пасип!
- невкусная штоль!?
- да нет, наелась, просто... ты ж меня накормил!

вот такая ханукальная колбаса получилась :D


upd
по поводу массы забыл написать:
1000 г мясо + 250 г шпик + 50 соль + 50 чеснок
- 150 сока после маринования

итого  заложено 1200 г
через две недели масса вяленой колбасы составила 750 г
после копчения слилось 100 г жира

итого 650 г колбасы осталось

таким образом при входной цене 150 р/кг (ну так мне и мясо и шпик достались)
колбаса выходит по 300 р/кг

aes · Accepted Answer

Достойный ответ обнаглевшим мясокомбинатам.... :)
Дожили... колбасу и сыр самим приходится делать, за мясом  ездить, рыбу самому ловить, картоху садить.... Скажите ну для чего и кого эти торговые сети и магазины если то что в них продают - нельзя есть не намахнув перед покупкой поллитра.
Я вот тоже в поисках колбасной оболочки... Насадки для мясорубок есть - оболочки нет. Происки мясокомбинатов. А с кишками возится, ой как неохота. Из дома выгонят.
При СССР хоть колбаса в продаже была, а сейчас нечто с названием колбаса, закопченное химией.

MassEbu · Answer

дык в коптилке на плите, как всегда:

A_L_A_S_K_A · Answer

я в шоке! предлагаю автору дать звание "Король "кулинарии"!

Agent@ (стала матерью-героиней... · Answer

Зачетная колбасня! :super:

НихГди · Answer

дык круто, че еще сказать

НихГди · Answer

Мне иногда твоя "любовь" за самое живое берет,боюсь не повторить  :-D

HaHaДemon · Answer

ага, звезда в шоке (с) :-)

Helena (любитель вкусных плюше... · Answer

Скоро язву заработаю :-D  :-D  :-D    
Можно по подробней описать прспособление для копчения (из чего сделано) и сколько коптить? :fotku:    
Хачу мужа заставить такую приспособу сделать  :-D  :-D  :-D

MassEbu · Answer

не нада делать... они продаются, такие или иные :D
эта производства ФГУП "Сельмаш" г.Киров. довольно герметичная - под вытяжкой на кухне спокойненько коптится.

Скалолазка · Answer

Женя монстр))))
Только вчера мечтала о домашней колбасе, а тут БАЦ! и тема)

MassEbu · Answer

Тань, та хай ваще без сала, на любителя.
а более мелкими у тебя получится нарезать, штоп оно в кашу не превратилось?
учти шо тут на фотках:
1. макросъёмка
2. когда говядина увялилась, и сало стало выпирать - оно стало утрироваться  :-D

Леди Икс. · Answer

Зачет, конечно! Это ж сдуреть, колбасу своими руками. У мужа дед суджук (правильно хоть название то написала?) делал. Говорит, что таааак вкусно было!

MassEbu · Answer

ничо не заветривается, всё нормально и на вкус отличное
да и вне холодильника то она сутки пролежало всего

колбаса поедается вторую неделю и взрослыми и детинками, никаких плохих последствий со стороны жкт не наблюдаетсо :D

Леди Икс. · Answer

У меня один вопрос-а сало не заветривается? Неприятный привкус не появляется, пока сушится на воздухе, вне холодильника?

квентин буратино · Answer

слюни потекли, зачет

ВДУЧ · Answer

То есть пленка нужна на этапе формирование колбасы а сушится уже без - собственно так и думал, просто решил уточнить
с местом да проблема - дома еще и кот... и окна пластиковые..
надо ждать теплой погоды (-5 скажем) и на балконе:-)

Tangerin_Dream · Answer

Кррруто! 8(  :hi: 

меня б за подобные кулинарные эксперименты из дома нагнали :-D

STV · Answer

Всё классно, только мне не очень нравится такое количество сала. Женя, ОНО столько нужно или можно более мелкими кусочкми обойтись? /думаю, что можно :-D /

НихГди · Answer

супер, где,как коптил?

MassEbu · Answer

Лёх, на 7 - как сформовал - они под форточкой сутки пролежали, а потом в холодильнике 2 недели.
у меня мало свободного места под форточками, а окна все на юг, поэтому, как Санин, развешивать я не стал.
а в холодильнике места дофига и температура подходящая... был бы с воздушным охлаждением - процесс бы раза в два быстрее шол, но проверить смогу тока летом в деревне.

bushik-79 · Answer

ням-ням.
надо попробовать.  :-)

ВДУЧ · Answer

Эээ между 6-7 колбаски в полителене на форточке стояли? Или нет?

MassEbu · Answer

ладно Диму минусить!
Дим, да я так, не ради ответа... скорей из любви к искусству!
колбаса - эт скорей холодная закуска, а я предпочитаю горячие :-D

Puma (мама) · Answer

Я бы точно не рискнула такое приготовить

да,да ))))
А вобще, рецептом приятно удивлена, не каждый день у нас тут делат колбасу :)