Сегодня в нашем меню — пирожные LuLu: профитроли со сливочным кремом, посыпанные стружкой из кокосово-миндального печенья и украшенные печеным миндалем. Забегая вперед, посмотрим на то, как должен выглядеть конечный результат:
Изделия из заварного теста, как известно, крайне просты в изготовлении и при этом гарантированно произведут впечатление на гостей. Приведенный ниже рецепт теста может использоваться не только для для изготовления профитролей, но также эклеров и заварных колец.
Эксперименты с кремом и глазурью позволят легко получать пирожные, сравнимые с продукцией именитых пекарен.
Итак, для теста понадобятся:
Ингредиенты:
- 9 яиц, каждое весом около 50г, вес желтка примерно 20г. Яйца другого размера, скорее всего, потребуют
изменить рецептуру.
- 190г маргарина
- 375г воды
- 3г соли
- 280г хлебопекарной пшеничной муки
Данного количества теста хватает как раз на то, чтобы изготовить ровно два противня профитролей (противень стандартный, из
икеи).
- Весы (профитроли любят точность)
- Тестомешалка (эта функция есть в любом кухонном комбайне).
- Среднего размера кастрюля для заваривания теста
-
Кондитерский шприц, чем больше - тем лучше.
Перед тем как начать процесс, не забудьте подготовить тестомешалку, потом будет поздно. :-)
Итак, начинаем:
1) Маргарин порезать ножом на маленькие кусочки, чтобы он быстрее растворился в воде. Маргарин здесь
используется вовсе не из соображений экономии — масло приведет к вялым, слишком мягким профитролям.
2) Просеем муку
3) Воду довести до кипения, добавить соль, маргарин и кипятить на сильном огне до полного растворения маргарина. Если маргарин растворится в воде не до
конца, то жиры разделятся во время выпекания и на пользу профитролям это не пойдет.
4) Убавить огонь до минимума, аккуратно добавить муку и начать интенсивно перемешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок миски. Будьте осторожны: при медленном перемешивании и
слишком сильном огне тесто на дне может подгореть.
5) Как только тесто заварилось, переложим его в тестомешалку. Стоит подождать секунд 20 перед тем как начать добавлять яйца, иначе есть небольшая вероятность, что яйца сварятся из-за высокой температуры теста.
6) Яйца
следует добавлять по одному, тщательно перемешивая тесто после добавления каждого нового яйца. Тщательное перемешивание теста очень важно при изготовлении профитролей (как и в случае выпечки хлеба). В процессе замеса теста протеины муки растягиваются, поглощают влагу и образуется вещество глютен,
которое делает структуру выпечки более плотной и придает ей нужный вкус.
7) Получившееся тесто должно быть не слишком жидким и не должно стекать с ложки. Слишком сухое тесто также не приведет к нужным результатам.
8) Теперь самое время начать разогревать духовку, установив температуру 220C.
9) Тщательно смажем противень маргарином.
10) Приступаем к самому интересному: наполняем шприц тестом и выдавливаем тесто. Как отмечалось выше, шприц желательно иметь как можно
больше, насадка должна быть достаточно широкой. Если нет подходящего шприца, то можно, в принципе, выкладывать тесто чайной ложкой.
11) В разогретую до 220C
духовку ставим противень. Через 10 минут пар должен расширить тесто до максимального объема, из духовки на вас будут смотреть маленькие пухлые монстрики!
12) Через 10 минут после начала выпекания следует убавить огонь до 170C и печь до тех пор, пока стенки профитролей слегка не
потемнеют и станут прочными (еще примерно 10 мин). Итого, общее время выпекания — примерно 20 мин.
13) За 1-3 минуты до конца выпекания можно позволить себе наглость и быстро открыть духовку чтобы оценить степень готовности. Если попытаться сделать это раньше, то профитроли
сдуются.
14) Достанем профитроли из духовки. Желательно устоять от искушения, оставить профитроли в покое на 5-10 минут и не пытаться съесть их немедленно. Дело в том, что накопившийся внутри эклеров пар некоторое время
продолжает процесс выпекания даже после того как противень убран из духовки, поэтому если съесть эклер сразу, то его мякоть может показаться слегка сыроватой.
1) Взбиваем сливки, пока не загустеют. Для этого желательно кастрюлю, венчики миксера и пакет со
сливками поставить в холодильник минут на 15. Холодные сливки взбиваются лучше.
2) Половину чайной ложки агар-агара разводим в двух столовых ложках воды, нагреваем примерно до 70C и размешиваем.
В оригинальном рецепте пирожных используется крошка, полученная из молотых «макарун» (macaroon crunch) — печенья, напоминающего безе с добавлением кокоса и миндаля. Сегодня у нас нет задачи готовить настоящее печенье, нам нужна только крошка,
похожая по вкусу и цвету на «макаруны», поэтому упростим процесс. Полученная крошка хорошо хранится, ее можно изготовить впрок — на несколько месяцев вперед.
Ингредиенты:
- 150г сушеного кокоса
- 120г сахарной пудры
- 20г миндаля (можно и
больше — сколько не жалко)
- 60г яичного белка (получается из двух яиц)
- 2г винного камня (дает белкам немного больший объем, можно обойтись и без него)
0) Разогреваем духовку до 150C.
1) Взбиваем белок, в самом начале добавляем винный
камень.
2) Продолжая взбивать, постепенно добавляем сахар.
3) Тщательно перемалываем в блендере кокос и миндаль.
5) Белковую смесь заряжаем в шприц и наносим на покрытый пергаментом противень (как обычное безе). Поскольку внешний вид нас в данном случае совсем не волнует, можно
наносить тесто ложкой.
Потрясающе!
Я при выпечке профитролей останавливалась всегда на первом этапе. Достав их из духовки
Цитата: От пользователя: Ilya Kuleshov устоять от искушения, оставить профитроли в покое на 5-10 минут
не получалось, все так съедалось :-D
Восхищаюсь!
Потрясающий десерт, потрясающее исполн ение!
Пожалуста, подскажите, что такое винный камень? И где приобретают?
Я вообще стараюсь без сковородок, формочек и прочей кухонной утвари из путешествий не возвращаться :-) Но вроде бы в ашане сейчас тоже продают неплохие шприцы.
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
