Французский луковый суп (неклассический))))

Question

"Во время одного из своих путешествий из Люнвиля в Версаль, куда он ежегодно ездил навестить свою дочь королеву, бывший король Польши Станислав остановился в харчевне в Шалоне, где ему подали такой вкусный и изысканный луковый суп, что он не захотел продолжать свой путь, пока не научится готовить такой же.
Надев халат, Его Величество спустился в кухню и выразил желание присутствовать при всех действиях шеф-повара. Его не смогли отвлечь ни дым, ни запах лука, заставивший пролить его немало слез. Он увидел все, записал в книжечку и сел в карету лишь после того, как приобрел абсолютную уверенность в овладении искусством готовить великолепный луковый суп."
Александр Дюма "Большой кулинарный словарь" .



Лук репчатый – 1 кг (приблизительно)
Чеснок – 2-3 дольки
Масло оливковое (EVOO) – 50 мл. Плюс еще чуток для гренок.
Масло сливочное – 200 гр.
Вино (белое сухое) – 250 мл.
Бульон (говяжий, куриный – без разницы) – 4 литра (приблизительно). Бульон у меня был приготовлен заранее и заморожен.
Сыр твердый (грюйер в идеале, я взяла пармиджано)
Французский батон (багет)
Перец свежемолотый
Морская соль

Сначала чистим и режем тонкими полукольцами лук, при этом - рыдаем (зачеркнуто). Чеснок так же чистим, но не режем, а давим плоской стороной ножа.

В глубокой сковороде (либо сотейнике) нагреваем оливковое масло. Когда масло раскалится – топим в нем сливочное масло.

Лирическое отступление. Основная «неклассичность» этого супа состоит именно в бОльшем (в 2-3 раза) по сравнению с классическими рецептами количестве сливочного масла. При меньшем количестве лук быстрее карамелизируется. При большем – лук сначала долго тушится в масле и собственном соку – что приводит к полному изменению вкуса и запаха лука - они становятся «ореховыми». И суп начинают зверски любить даже те, кто в принципе лук не ест (например, моя сестра, слопавшая три тарелки).
В растопленную масляную смесь закидывается лук и дольки чеснока. Накрывается крышкой и оставляется тушиться на среднем огне приблизительно 40-60 минут.
Вот так он выглядит через 10 минут.

А вот так – через 25.

А так - через 50.


Пока лук тушится – делаем гренки: багет режем, сбрызгиваем оливковым маслом и помещаем в духовку на 15-20 минут на среднюю температуру (до полного высушивания хлеба).

Тем временем лук должен быть готов – полностью изменить цвет и запах, стать темным, активно карамелизоваться на донышке. Увеличиваем огонь, берем вино, выпиваем (зачеркнуто), в смысле – выливаем в лук и ждем минут 5 до полного испарения алкоголя.

Теперь аккуратно перекладываем лук в кастрюлю (тщательно отскабливаем луковую карамель со дна – все, все, все должно уйти в суп и не достаться врагу).

Нагреваем.
Заливаем теплым бульоном. Соль-перец, все такое… )))
Накрываем крышкой и доводим до кипения на маленьком огне (он должен едва заметно забулькать).
Снимаем с плиты.

Приступаем к последней стадии – запеканию супа в духовке с гренками и сыром.
По небольшим мискам (горшочкам, да хоть пиалкам) разливаем суп. Сверху укладываем гренку. И посыпаем тертым на крупной терке сыром.

И в духовку на 180 градусов до полного запекания сыра.
Снова берем вино, вдыхаем исходящий из мисок аромат, в котором чувствуется и луковый, и ореховый, и мясной, и потрясающий хлебно-дрожжевой дух вина и гренок (кстати, наличие лука в супе определить просто, вино учуять тоже можно, но разобрать, что под слоем сыра скрывается гренка способны далеко не все)… и вот теперь уже точно выпиваем и начинаем есть суп!


Дьябль, как фотки развернуть, подскажите! )))

RC_Obmorok · Accepted Answer

Когда появляются оценки выкладываемых автором блюд, форум превращается в полное дерьмо.  
Если есть настроение у человека чем-то делиться, значит надо делиться.
Я кролика не люблю, могу пошутить над этим. Но это никак не значит, что рецепт так себе - хуже или лучше остальных.

alessio · Answer

О-о-о, Луковый супчик - это особое наслаждение, автору плюсик.

И действительно, чего это 50 минут маяться, надо было вместо лука взять пару яиц и разбить на разогретое в сковороде масло, три миунты и можно есть  :-D

Princess Fiona · Answer

карамелизация и жарка - две разные вещи. и пригорания там нет вообще.

эээ... я не знаю, что это будет за блюдо. но лук, томленый в сливках, не будет иметь отношения к французской кухне.  :-D  и я сильно сомневаюсь, что это вкусно. ибо смысл как раз в карамелизации, полном изменении вкуса и запаха лука.
Луковый суп в классическом варианте готовят именно так (только, в пятый раз повторю -масла берут в 2 раза меньше и чуть меньше по времени карамелизуют). И что-то мне подсказывает, что французы знали толк в том, что делали, когда его придумали - это ужасно вкусный суп.

Princess Fiona · Answer

взять в 2 раза меньше масла, сделать огонь посильнее и закарамелизовать лук за 30 минут.ъ
НО! Опыт показывает, что при этом жирность будет куда большая у супа.


ну, еще бы

Lorda · Answer

Вы удивитесь, но в некоторых хороших парижских ресторанах "тушат" таким образом лук несколько часов ;-), и супы там получаются разные, хотя набор продуктов - практически одинаков, с небольшими авторствами.

Согласна. Правда я только на сливочном без оливкового делаю - так научили, и сыром засыпаю сверху весь объём горшочка. :-) 
Кстати, попробуйте добавить вместо белого сухого - сухого хереса,  на мой вкус - просто отлично.

Princess Fiona · Answer

жира довольно мало на самом деле - ибо у меня печень довольно чувствительная, однако она три тарелки пережила спокойно.. сливочное масло уходит в лук полностью за 40 минут.
для примера даю ссылку на фотку супа в ЖЖ Вероники Белоцерковской. Несмотря на то, что она взяла меньше сливочного масла - жира в нем оказалось больше.
http://farm4.static.flickr.com/3526/3758653009_47e67aeb35_m.jpg
Слой оливкового масла на супе - судя по картинке - примерно пол-сантиметра.

Французская кухня не менее калорийная и тяжелая, чем фаст-фуд. Но гораздо более вкусная.

Юрий_Александрович · Answer

Что же это Вы делаете то!!!! Ну невозможно читать ТАКОЕ в обеденное время!  :weep:

Agent@ (стала матерью-героиней... · Answer

Нет слов... просто захлебнулась... :food:

vtoroe s4astje · Answer

Кстати, классический луковый суп полезен для печени)

Princess Fiona · Answer

Ну, французская кухня вообще не очень диетическая. Я бы даже сказала - тяжелая. Эти бульоны концентрированные, много сливочного масла постоянно, сливки жирные, вино выпаренное, пашеты, много печеного и жаренного, морепродукты типа устриц, каракатиц - все это так печень и желудок нагружает, мамочки.
Но я все равно ела, ем и буду есть!

Princess Fiona · Answer

полукольцами )))
реально кольцами оставляют лук-шалотт, поскольку он поменьше обычной "репки". но на мой взгляд шалотт менее ароматен и хуже карамелизуется.

Наталья и @Укропчик · Answer

Я тоже...

Надо попробовать такой суп приготовить, фигуру все равно уже не исправить, разве что кулинарные форумы мне заблокируют...

Блииин, ну почему всё самое вкусное - оно же и самое вредное?  :weep:

Princess Fiona · Answer

Луковый суп готовят и из порея, и из шалотта. В зависимости от региона. Но основной лук для такого супа - именно репчатый. Потому что в нем больше всего сахара, а значит он лучше всего карамелизируется. Кроме того, у него более выраженный вкус - который не пропадает после 40 минут тушения.
Рецептов лукового супа - десятки. В каждой провинции (да что в провинции - в каждом городишке, наверное) - свой. На Википедии русской лежит пол-дюжины рецептов.
В данном случае рецепт почти классический. Если не считать количества масла и времени тушения.

Princess Fiona · Answer

верю. но есть нюанс: херес - вино испанское. а суп -французский. кроме того херес - крепленое вино, что существенно повлияет на вкус и может перебить аромат хлеба.
хотяя... я тут готовила ризотто с конъяком, еще то сочетание.  :-D

Lorda · Answer

Это не мешает кое-где в Париже добавлять его в луковый суп :-), по количеству, есс-но меньше, чем сухое. Там уже давно продвигаются к эклектике в кухне.  Кстати, вариант лукового супа с коньяком я тоже ела, честно - не понравился  :-)

Princess Fiona · Answer

Знаю. Поэтому надо бы попробовать.
Я пока пробовала с конъяком, шампанским, красным вином -все не то.

alek.o · Answer

Почему-то я считала, что такой суп готовят из лука-порея. А оказывается так все просто. Большой плюс автору. Тоже приготовить захотелось. 
PS: посмотрела рецепты на других сайтах. Увидела "Суп луковый с крутонами". Ух ты, думаю, а это с чем ? Оказывается, просто гренки из багета так называются. Ну к чему такие сложности? Только в заблуждение вводят.   :-D

RC_Obmorok · Answer

Пофигу что полезно. Главное что бы нравилось. :-D  Ну пока здоровье позволяет.

|nfinity · Answer

логично:) но из блюда оно никуда не девается:)
ЗЫ. Почему-то думала что в луковом супе лук или в пюре перемолотый, или мелко покоцанный, никак не предполагала что он кольцами вот такими...

|nfinity · Answer

а как делать классический? А то этот, если честно, как-то не вдохновил...

vtoroe s4astje · Answer

"Пофигу что полезно. Главное что бы нравилось.  Ну пока здоровье позволяет. "
С таким подходом можно и в Макдональдсе есть пока от инсульта или инфаркта не умрешь.

Счастлив@я (LD) · Answer

Вы не обижайтесь, пожалуйста !
Я просто высказала свое мнение - имею на него права.

Опять же повторюсь :

|nfinity · Answer

спасибо

давайте без язвления? моя печень очень настороженно относится к большому количеству жира в чистом практически виде.

Счастлив@я (LD) · Answer

50 минут тушить ЛУК ?
 8( 

хм, автору плюсик конечно за труды и смекалку, но что-то меня повторить не сподвигло
(уж простите)
может это конечно и очуменно вкусно, но вид прожаренного до черноты лука с огромным количством масла, брррр
да и у французов все больше супы - пюре, и это приятнее на взгляд и вкус - слабо представляю себе процесс жевания длинно - пригоревшего лука.............в жиже непонятной структуры с  кусочком батона - сухарика и засыыпано сыром..................... убили нафиг :(
(можете кидать томатами, но это мое мнение)

________________
Может стоило все же не так сильно "жарить лук", а потомить в бульоне/ сливках? порезать приятнее помельче (если уж не хотите классического супа - пюре)
хлеб тоже можно привратить в классические гренки, а не ломоть сухаря
Сыр на меленькой терке, или через мельницу, украсить зеленью и подать в красивом блюде
Пожалуй так и сделаю :)

_________________
Вообще, если честно, удивлена !!!
У автора и фотографии лучше бывали и рецепты !!!
один только черничный пирог чего стоит!
И кролик !!!