я не сноб. более того - я совсем не сноб. да, я не люблю мсяо по французки - но я не сноб. более того. я могу есть хот дог. и получать удовольствие. правда при этом я не считаю, что ем нямку высокой кулинарии, а отдаю себе отчет что ем в это время говно - но я не сноб.
но когда дело касается
пряностей....
вобщем, за долгие годы практики и теории накопилось колосальное количество инфы по пряностям. может, я даже когда нить напишу книгу. как тока систематизирую все знания в этом вопросе. пока же готова излагать отрывочные сведения и отвечать на вопросы.
пользуясь случаем, хочу
заклеймить позором фирму айдиго. ибо оне чемпионы по фальсификацыы пряносте. если кто то для веса сыпет в свои пакеты песок - так это айдиго. если кто то красит перец какой то гадостью - это тоже айдиго. более того. мне как то попался пакетик, где была сосновая кора не заявленная в составе. и
пакетик этот был так же фирмы айдиго. позор товарищам вопщем.
заклеймили? поехали дальше.
Для чего вообще нужны все енти травки? дело в том, что именно спецыы, приправы, пряности и прочея довол\дит наши блюда довкуса. как ни досадно, но роль пряностей ильно недооценивают. до сих пор у
многих хозяек в ходу три-пять наименований. что скучно. так привыкли. а еще - неумеют ими пользоватся.
для начала опишу мою самую любимую пряность - шафран.
шафран - енто не кукурма и вовсе не бархатцы, кои упорно выдают за оный на рынках. шафран - одна из самых дорогих пряностей, чей
вкус и аромат нежен. используется он в микроскопических дозах. достаточно заварить одну тычинку на килограмм риса чтобы получить ароматный золотистый рис. нюанс использования - шафран ВСЕГДА предварительно заваривается в полстакане кипятка - и уже настой выливается в блюдо, которое мы готовим.
сочетается шафран абсолютно со всем.крупы, мясо, птица, рыба, овощи, яйца - все с благодарностью отзовется на введение шафрана.
абсолютно не сочетается с душистым перцем, лавровым листом и любистоком.
начиная разговор о пряностях следует помнить, что умеренность - лучший друг. не уверен - не обгоняй, не знаешь что получится если положить мускатный орешек в тарелку - клади одну восьмушку орешка... :-)
эксперименты приветствуются. пускаясь во ве тяжкие с пряностями вооружись смелостью, отвагой
и силой духа. сила духа нужна на первых порах для того, чтобы отважица хлобызнуть в кушанье неизвестную траву, после - для того чтобы удержатся от того, чтобы сыпануть "еще из той баночки".
если решились отправится в увлекательное путешествие с пряностями вооружитесь ступкой. она пригодится
для измельчения. дело в том, что все приправылучше всего приобретать и хранить в целом виде. а во многие блюда их следует отправлять в виде измельченном. и мельчить лучше всего в ступочке. существуют нюансы даже в таком простом деле как измельчение приправ. например, что может быть проще черного
перца? однако если мы возьмем перчинки и предварительно прогреем на сухой сковородочке так, чтобы горошинки перестали быть сморщенными,а после этого размельчим в ступочке - мы поймем, что до сего дня мы просто так переводили перец... ибо в способе описанном выше перец максимально раскрывает свой
аромат.
кроме ступочки нам потребуется кофемолка. не знаю уж почему, но тока в кофемолке хорошо измельчаются травянистые пряноси - типа сушенного базилика, любистока и тыпы. в кофемолке они превращаются в ароматнейшую пудру, чего не добица другими инструментами.
шафран ВСЕГДА предварительно заваривается в полстакане кипятка - и уже настой выливается в блюдо, которое мы готовим.
Справедливости ради, нужно добавить, что шафран растворяется также в молоке, спирте, просто бульоне.
И наверное
количество жидкости можно корректировать ;-)
итак, лиха беда начало, попробуем отправица в путь. по ходу дела разберемся с травками-муравками.
возьмем морковку. сама по себе морква может выступать и как полноправный ингридиент и как приправа. в данном блюде морковка - приправа - те не самостоятельный компонент блюда, а носитель новых
вкусовых акцентов. возьмем одну морковку. почистим, натрем на крупной терке и погрузим в растопленное сливочное масло. сливочное масло в данном случае - тоже приправа, поэтому берем его немного - грамм 5. чтобы морковка не пригорела, нальем водички. и потушим до полной мягкости, почти до
растворения. следим чтобы морква не начала жарится. пока морковка тушится, добавляем к ней -
1. заваренный шафран (1 рыльце или тычинку или как вы называете ниточки этой пряности на полстакана кипятка, дать настояца 15 минут, влить в моркву)
2. молотую (внимание - молотую, как пудру
молотую) гвоздику на кончике ножа
3. молотый сухой корень имбиря - на кончике чайной ложки
4. добрую щепоть кориандра (целые зернышки)
5. щепотку мяты.
морква готова? кладем кабачок очищенный и порезанный кубиками, солим и тушим под крышкой.
полученное блюдо ничем не
похоже на привычное рагу из кабачков. оно сладковато, ароматно и нетривиально. а именил вку набор невзрачных травок...
пользуясь случаем, хочу заклеймить позором фирму айдиго. ибо оне чемпионы по фальсификацыы пряносте. если кто то для веса сыпет в свои пакеты песок - так это айдиго. если кто то красит перец какой то гадостью - это тоже айдиго. более того. мне как то
попался пакетик, где была сосновая кора не заявленная в составе. и пакетик этот был так же фирмы айдиго. позор товарищам вопщем.
Стало немного обидно за Айдиго. Я всегда покупаю их приправы и специи и ни разу они меня не подвели. А молотый чёрный перец их производства считается
одним из самых качественых, о чём было заявлено в журнале "Гастроном", потому -что не содержит ничего, кроме перца . Кстати, часто производители чёрного молотого перца добавляют для весу что-нибудь ещё похожее по цвету, но без запаха, в следствии чего приготовленная с "перцем " еда быстрее
портится.
А если они и добавляют соль в сборные приправы, то это соответствует принятым нормам.
Я не работаю там, честно. Просто они, правда, не так плохи...
вот где бодяжат спецЫЫ (уж не знаю почему только так пишет Айшуц - юморит, что ли.....), так это жители крайнего юга на рынках.
барбарис, купленный у них, оказался пересушенным до хрупкости и начисто лишенный кислинки и вообще каого-либо аромата.
то же было и с зирой, и со сбором специй
"для любого мяса и рыбы" (хихи).
зато на рынке в адлере купила просто потрясные специи. да, основной ингридиент там - молотая корка граната (свежевыжатый гранатовый сок продавали в соседней палатке :-), но зато это все-таки не пыль грузинских дорог.
для салата приправа уже кончилась - там
были паприка (с косточками), гранатовые корочки ( ну а кудаж без них), и еще что-то, что с этой приправой делает обычный салат из помидоров просто чем-то сверхестественным.
зы. главное отличие нормальных специй - их нужно совсем чуть-чуть. если в фарш положить полчайной ложки
НАСТОЯЩЕГО черного молотого перца, вы это есть не сможете. зато из пакетика насыпать столько - легко....
молотый чёрный перец их производства считается одним из самых качественых, о чём было заявлено в журнале "Гастроном
проплаченный материал, любезнейшая. Журнальчик то авторитетный и денежки зарабатывать надо. Точно также
рекомендуется там использовать приправы Кнорр, Волшебное дерево, Интер Релиш, готовить только в цептеровской посуде и использовать контейнеры Тупперваре. Не будьте столь наивны :-)
в общем без фоток тема просто треп. Если мы не видели нормального шафрана ни разу в жизни, то смысл описывать так долго способы его заваривания ? :cool: Нужны фотки, и не инетовские, а реальные той что у нас на рынке купить можно :-)
Справедливости ради, нужно добавить, что шафран растворяется также в молоке, спирте, просто бульоне.
И наверное количество жидкости можно корректировать
естественно. акцентировала внимание на том, что шафран предварительно
настаивается в жидкости и после вливается в блюдо, а не сыпеца сухим. естественно, количество жидкости может меняца. я дала базовую пропорцыю.
Цитата: От пользователя: Zum3
А молотый чёрный перец их производства считается одним из самых качественых
я плачу.
Цитата: От пользователя: дружественный интерфейс
так это жители крайнего юга на рынках.
справедливости ради надо сказать, что спецыы бодяжаца практически везде. (пишу спецыы потому что строго говоря специи, приправы, пряности - все разные продукты, чтобы не парица за синонимы
объединяю их в одно слово спецыы). где то меньше, где то больше.
Цитата: От пользователя: Alena70
а реальные той что у нас на рынке купить можно
шафран на рынках не продается.
звиняйте, фоток не будет. в спецыях - по принцыпиальным соображениям.
Цитата: От пользователя: Alena70
Если мы не видели нормального шафрана ни разу в жизни
то фотография вас так же не спасет.
Цитата: От пользователя: дружественный интерфейс
зы. главное отличие нормальных специй - их нужно совсем чуть-чуть.
если в фарш положить полчайной ложки НАСТОЯЩЕГО черного молотого перца, вы это есть не сможете
как то сыпанула чистого свежего кодори в мясо... сыпанула то немного - но не учла что пряност буквально с пылу с жару... ну что сказать... теплую минералку когда нить для тюбажа пили? фигня.
вот кодори дает тюбаж так тюбаж...
многие пряности имеют определенное воздействие на организм.
имбирь - желчегонный (это значит что чуть чуть имбиря - облегчит пищеварение, а его избыток заставит провести часок с белым братом), мята снимает спазмы сосудистые, и тыпы и тыды. про
умеренность я уже писала
Шафран можно купить в Ашане или Метро. Правда он там не всегда бывает, но я лично уже два раза покупала. Можно из-за границы привезти. Я большинством редких специй и пряностей затариваюсь в Москве в магазине индийских специй на Сухаревке. Свет не ближний, конечно, но не грех и
друзей-родственников загрузить при случае и там есть почти все.
проплаченный материал, любезнейшая. Журнальчик то авторитетный и денежки зарабатывать надо. Точно также рекомендуется там использовать приправы Кнорр, Волшебное дерево, Интер Релиш, готовить только в цептеровской посуде и использовать контейнеры
Тупперваре. Не будьте столь наивны
Заметка была про "конкурс" среди чёрных молотых перецев, а не рекламная статья. Не думаю, что проплатили...
Я не столь наивна :-)
Стало немного обидно за Айдиго. Я всегда покупаю их приправы и специи и ни разу они меня не подвели. А молотый чёрный перец их производства считается одним из самых качественых, о чём было заявлено в журнале "Гастроном", потому -что не содержит
ничего, кроме перца . Кстати, часто производители чёрного молотого перца добавляют для весу что-нибудь ещё похожее по цвету, но без запаха, в следствии чего приготовленная с "перцем " еда быстрее портится.
А если они и добавляют соль в сборные приправы, то это соответствует принятым нормам.
Я не работаю там, честно. Просто они, правда, не так плохи...
я это молотое сено вообще за приправы не считаю)) и мне все равно, кто производитель))) специи должны покупаться на рынке или в крупных моллах целиком и толочься в ступке, тогда только они раскроются и дадут блюду
свои великолепные ароматы)) хотя опять же нужно разбираться в продукте, чтоб не купить пересушенные, подпорченные или просто некачественные травки))
что касается моих любимых специй - это ваниль, корица и гвоздика для кофе... ммм :-)
блин... посмотрела... доставка по россии - при заказе от 7000... при их добрых ценах заказывать травки на такую сумму - оне испортяца быстрее чем израсходуюца... облом.
тоже идея.... подождем в теме желающих... у меня пока особой необходимости в специях нет.....
зы.на сайте любопытные рецепты блюд национальной кухни имеются
у меня пока особой необходимости в специях нет.....
там асафетида есть... ууууу...
объясняю. коды чеснок кладешь в блюдо - от нагрева чесночный запах видоизменяется и вовсе уничтожается... получается сыткым какой та... а
асафетида наоборот - дает блюду чесночный аромат именно при нагреве... для баклажанной икры - то что доктор прописал... и поев кушанья с асафетидой потом на сограждан чесноком не воняешь.... ну и еще ряд шняг там есть кои мне очень надо. :-) лимонное сорго например - для тайского супчика... на пару
тысяч я бы заказ набрала...
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
