Сациви. Сациви? Сациви!

Question

Впервые попробовав сациви «из первых рук» - в Кутаиси, приготовленное пожилой грузинкой для дорогих гостей, влюбилась в грузинскую кухню, напросилась на мастер-класс и регулярно готовлю это вкусное и совсем несложное блюдо. В оригинале сациви – ореховый соус, а что им будет залито – дело вкуса. Чаще всего соус соединяют с куриным мясом и именно это сочетание называют «сациви». 
Нам потребуется:
- курица 1 кг 
- грецкие орехи 0,5 кг (&#189; веса курицы)  
- репчатый лук 300 гр. (не меньше &#189; веса орехов) 
- чеснок (всю головку!) 
- 1 сырой яичный желток 
- специи (шафран, гвоздика, корица, хмели-сунели, черный и красный перец) 
- 2 ст.л. гранатового сока   (можно заменить винным уксусом)
- зелень (кинза обязательно, петрушка/базилик/эстрагон опционально)

Отвариваю курицу до готовности в минимально возможном количестве воды - нужен насыщенный бульон, который при охлаждении слегка желируется. При варке кладу неочищенную луковицу, которую потом выбрасываю. Нарезаю филе   (размер кусков, а так же удалять или нет кости, зависит от личного вкуса и планируемого способа подачи на стол) и запекаю в духовке до легкой румяности.

Пока кура загорает, готовим соус. 
Режу лук, рублю чеснок. Не пугайтесь количества чеснока – после обжарки и обработки останется острота, характерный вкус и аромат почти исчезнут. 
Лук обжариваю на внутреннем курином жире до прозрачности. Я жир заготовила заранее. 
Добавляю чеснок, жарю еще минуту, снимаю с огня и протираю блендером в пюре (можно не протирать, это моя прихоть, не люблю лук кусками).  
Орехи измельчаю  смешиваю со специями и жареным луком/чесноком. Добавляю яичный желток и осторожно развожу горячим бульоном до консистенции кефира (потом он сильно загустеет), ставлю на медленный огонь. Если соус нужен жидкий, разведите посильнее и не добавляйте желток. Провариваю при постоянном помешивании минут 5-7, при этом соус не должен бурно кипеть  За 2-3 минуты до конца добавляю мелко нарубленную зелень. Снимаю с огня, вливаю гранатовый сок. 
Соединяю горячий соус и горячую курятину  и оставляю остывать при комнатной температуре для пропитывания.

Традиционно сациви подается на лаваше. Но просто лепешка – это скучно, да и не купить сейчас правильный грузинский лаваш. Изготовим тарелки.  Тонкий армянский лаваш вкладываю в термостойкую мисочку-формочку  и ставлю в микроволновку на 20 секунд. Получается такой вот съедобный «салатничек»  
Раскладываю сациви на порции, посыпаю зеленью и орешками

kotayka · Accepted Answer

А бульон у вас откуда должен взяться? На воде совсем не то.

Ну, во-первых, сациви - соус. Во-вторых, я с самого начала указала, что готовлю так, как меня научили в Кутаиси. В других регионах, насколько мне известно, и муку добавляют вместо части орехов, и на воде делают, и жарят. И не только из индейки или куры готовят. Я ела и рыбу под этим соусом, и мясо. Каждому свое. 

Не путайте рынки Кавказа и Екатеринбурга. Там это стоит одинаково.

kotayka · Answer

Это вы к вопросу о любви к стране = любви к кухне? Ага, люблю. Долго жила в Закавказье и сейчас очень о нем скучаю.

Kali · Answer

хо! какой супер)))))))
я курицу не запекаю - попробую обязательно 
подача просто шикарная)))))))
унесла себе в копилку, в такой красате можно что угодно подавать...
 :flowers:  :flowers:  :flowers:

kotayka · Answer

Спасибо!

Ни боже мой. Это вы Похлебкина перечитали, знатный грузин был :)

Я в них часто порционные салаты делаю. Гостям нравится.

Katrin_Denev · Answer

класс, я так понимаю, грузинская кухня вам по душе:-) мне вот очень)

MoulinRouge · Answer

Даю  :-) 
Свекровь брала целую курицу большую (смотрю что тут на фото только грудки), и варила на медленном огне долго - около 3х-4х часов. Вообщем говорила, что надо разварить, чтоб мясо само отходило от костей. Затем мясо с целой курицы рвалось на кусочки, в бульон отправлялись перекрученные на мясорубке грецкие орехи,  острый чили-перчик, лук-чеснок, много-много зелени и специи. Проваривали около полу-часа и добавляли в соус куриное мясо. Блюдо это ели обязательно холодным (как мы холодец). То есть она убирала на ночь в подпол, а с утра это доставалось и елось с лавашом. Воть  :-)  (хоть я его и горячий любила). Готовлю всегда по ее рецепту - обязательно из целой курицы и чтоб был наваристый бульон  :-)

Добавлю еще, что всегда варили в большой кастрюле, в большом кол-ве воды, и хотя бульон за время варки выкипал, все-равно его оставалось много, и самого сациви всегда было много (ели пару дней  :-D ). Орехов тоже добавлялось где-то около 1 кг...

Tusy-ok · Answer

Супер просто! Я в этом году специально для сациви орехи заказывала с Кавказа, хотела здесь выложить рецептик, но не понравились мне фотки итоговые :-D. Очень сложно массу такой консистенции и цвета показать красиво :-D У Вас получилось просто загляденье! ;-) 
П.С. и тарелочки,конечно, прикольные

kotayka · Answer

А из зала кричат "давай подробности"! В смысле - в чем самые заметные отличия, интересно же.

Амнезия · Answer

мммм, шикарно. Давно хотела научиться готовить ореховый соус. оказывается совсем не сложно!!! будем пробовать!

MoulinRouge · Answer

Классно, обожаю сациви!! Правда готовлю его немного по-другому, как меня бывшая свекровь учила (уроженка г.Тбилиси), но очень похоже. А небольшие различия есть у всех хозяюшек  :-)  Отличное блюдо, вот сто лет его не готовила, надо это срочно исправить  :super:

kotayka · Answer

???? На что у вас время уходит? Кроме варки курицы все остальное 15 минут...

Может, орехи в темной кожице? Или шафрана избыток?

Леди Икс. · Answer

Ведь я ни разу в жизни не ела сациви... 
Увидела в перечне кинзу-чуть не захлебнулась. Я обожаю эту траву. Кинза, грецкие орехи, чеснок - лучшее в мире сочетание..

Моргана,, _,,.*```*.,,, _,,,.*... · Answer

Суперский рецепт!
Спасибо, обязательно попробую.

Хулиана Маргулис · Answer

сациви моя любовь
супер
подача вообще выше всяких похвал

sid_vladimir · Answer

Ухты) великолепно :-)  особенно тарелочки из лаваша порадовали, красиво :-)

Хулиана Маргулис · Answer

я вчера сделала, получилось прекрасно!! лучший рецепт. только я лук не протирала - и он добавляет соусу прекрасную фактуру, на мой вкус)))))

kotayka · Answer

Спасибо!
Похвала мастеров особенно ценна  :-o

kotayka · Answer

Я так же делаю обычно, из целой курицы бульон лучше, но сейчас не было под рукой.

Имхо - многовато для зелени, но на вкус и цвет...

Не дописала в тексте, получилось что подаю комнатной температуры :) Сори.  Я тоже ставлю в холодильник, после пропитывания. Мне холодный  больше нравится. 
Перчик-чили в след.раз попробую, мы остренькое любим.

MoulinRouge · Answer

Тоже не совсем верно написала - сначала закидываются орехи, немного провариваются, потом лук-чеснок, потом перец и в конце зелень (все добавляется постепенно). То есть на зелень выходит не больше 8-10 минут  :-)  Все вместе, начиная первого - добавления орехов, не больше полу-часа. 
Ой, как же мне его захотелось!!!!  :weep:

MoulinRouge · Answer

Наверное в воскресенье приготовлю!!!

Марина, спасибо что напомнили про такое чудесное блюдо  :hi:

Oдиночествo мысли · Answer

Я тоже готовлю сациви, но только на Новый Год, довольно затратное по времени блюдо и делаю из целой курицы (как и предыдущий оратор :-)), только вот по цвету у меня всегда получается темнее, довольно прилично темнее...но вкусно, у меня подруга всегда приезжает первого числа именно на сациви :-))Спасибо автору :hi:

Хулиана Маргулис · Answer

сегодня буду делать. прямо соблазнили меня

Стуся · Answer

да0 про бульон вы правы абсолютно
+

Стуся · Answer

куру точно разве отваривают? вроде обжаривают...


ну и если уж совсем, не сочтите за критику плиз, по-настоящему сациви делать - то из индейки настоящие грузины делают для дорогих гостей :-) курица - а-ля повседневный вариант более, и дань экономии